Termín probiotiká (z gréckeho slova pro bios, teda pre život) po prvý raz použili v roku 1965 autori Lilly a Stillwell pri opise látok vylučovaných mikroorganizmami, ktoré sú schopné stimulovať rast iných mikroorganizmov.

Definícia FAO/WHO uvádza, že „probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré, ak sa podávajú v dostatočných množstvách, majú dokázateľne pozitívny účinok na zdravie hostiteľa/príjemcu“ (FAO: Food and Agriculture Organisation, WHO: World Health Organisation). Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sa bežne nachádzajú v kyslých (fermentovaných) mliečnych výrobkoch (kyslé mlieko, jogurty, jogurtové mlieko, kefír, cmar, bryndza, žinčica). Komplexnou probiotickou potravinou je aj kyslá kapusta.

Ako sa to celé začalo

Pozitívne účinky kyslých mliečnych výrobkov na zdravie človeka boli známe už v staroveku. Za začiatok vedeckého prístupu k štúdiu zdravotne prospešných baktérií, ktoré sú prítomné vo fermentovaných kyslomliečnych produktoch, možno považovať rok 1908. Ruský vedec Iľja Mečnikov vtedy získal Nobelovu cenu za epidemiologické a mikrobiologické práce, ktoré položili základ preventívneho i liečebného využitia probiotických baktérií. Mečnikov ako prvý rozpoznal význam priateľských črevných mikrobiálnych kultúr a to, že ich nedostatok alebo úplná absencia vyvolá tráviace črevné poruchy s príznakmi nafukovania, vetrov a hnačiek. Poruche črevnej mikrobiálne flóry sa odborne hovorí dysmikróbia. Teoretické aj praktické znalosti o živých mikroorganizmoch s priaznivým účinkom na ľudské zdravie pokročili v priebehu 20. storočia. Dnes sa všeobecne uznáva preventívny význam prirodzenej črevnej bakteriálnej populácie.

Prečo je mikroflóra čreva dôležitá

Tráviaci trakt novorodenca je sterilný, neobsahuje žiadne baktérie. Po narodení dieťaťa sa jeho črevo iba postupne osídľuje baktériami. Na tento proces vplývajú rôzne faktory, najmä zloženie stravy dieťaťa a mikroorganizmy matky. V črevnom trakte zdravých dospelých jedincov sídli veľká, rôznorodá a dynamická, no vcelku stabilná populácia mikroorganizmov. Môže sa v ňom nachádzať až 500 rozličných druhov baktérií. V najväčšom počte sú zastúpené laktobacily a bifidobaktérie. Patria sem aj ďalšie bakteriálne kmene, ako streptokoky a kmene niektorých kvasiniek.

Prirodzená, zdravá črevná mikroflóra pôsobí priaznivo na imunitný systém čreva, znižuje riziko črevných zápalov, zlepšuje funkciu ochrannej bariéry čreva a využitie živín z potravy. Dostatočne pomnožené zdravé črevné baktérie potláčajú rast choroboplodných a nebezpečných baktérií a plesní, pôsobia proti črevným toxínom a znižujú riziko rakoviny. Zlepšujú vstrebávanie niektorých minerálnych látok z čreva (napríklad vápnika) a prispievajú k zníženiu cholesterolu v krvi. Hrajú tak úlohu v prevencii ochorení srdca a ciev.

Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov dochádza ku kvaseniu mliečneho cukru (laktózy) a k tvorbe organických kyselín, najmä kyseliny mliečnej. Kyslomliečne výrobky obsahujú iba minimálne množstvo mliečneho cukru. Sú preto vhodné pre väčšinu ľudí, ktorí pre vrodený alebo získaný nedostatok črevného enzýmu laktáza (enzým štiepiaci mliečny cukor) nevedia stráviť laktózu, a keď vypijú sladké mlieko, trpia nafukovaním a hnačkami.

Vďaka fermentačnej aktivite baktérií mliečneho kvasenia vzniká z mliečneho cukru (laktózy) kyselina mliečna, ktorá znižuje pH v čreve, čím pomáhať odstraňovať premnožené nežiaduce patogény. Tento antimikrobiálny efekt zvyšuje aj produkcia špecifických látok, ktoré bránia rastu a pomnoženiu choroboplodných mikróbov, takzvaných bakteriocínov.

Vlastnosti probiotických baktérií

-    schopnosť prežiť v kyslom žalúdočnom prostredí. Musia byť preto odolné nielen proti žalúdočnej kyseline, ale aj proti žlčovým kyselinám;
-    schopnosť uchytiť sa (adherovať) na bunkách črevnej sliznice.

Úlohy probiotických baktérií v procese mliečneho kvasenia

-    pomáhajú dlhšie uchovať mlieko čerstvé;
-    produkujú aromatické látky, ktoré dávajú kyslomliečnym výrobkom ich typickú vôňu a chuť;
-    zvyšujú nutričnú hodnotu potravy;
-    vytvárajú špeciálne liečebné a profylaktické vlastnosti, ktoré pomáhajú pri liečbe rakoviny, črevných infekciách a znižovaní hladiny cholesterolu.

Lieky a doplnky výživy

V posledných dvoch desaťročiach boli vyvinuté viaceré bezpečné lieky a doplnky výživy s obsahom probiotických mikrobiálnych kmeňov, ktoré sú dokázateľne účinné pri prevencii a liečbe rôznych ochorení detí i dospelých. Pomáhajú napríklad pri prevencii a liečbe infekčných hnačkových ochorení, cestovateľských hnačiek alebo hnačiek ako následku narušenej črevnej mikrobiálnej rovnováhy po užívaní antibiotík. Lekári ich predpisujú pri liečbe infekcie žalúdka baktériou Helicobacter pylori alebo ako pomocné lieky pri liečbe nešpecifických zápalových ochoreniach čreva. Probiotiká zmierňujú príznaky pri potravinovej alergii a pri ďalších alergických alebo imunitne podmienených ochoreniach. Znižujú riziko zhubných nádorov a ochorení srdca a ciev.

Funkčné potraviny

Zároveň s tým, ako stúpal počet vedeckých dôkazov o účinnosti probiotických kultúr v prevencii a liečbe rôznych ochorení, rástol aj záujem potravinárskeho priemyslu o vývoj a výrobu probiotických potravín. Potraviny so živými probiotickými kultúrami sa dnes zaraďujú medzi takzvané funkčné potraviny. Tie sú definované ako skupina potravín, ktoré boli obohatené o tie preventívne alebo liečebne pôsobiace zložky, ktoré sa v potravine nachádzajú len v malom množstve, prípadne sa v nej nenachádzajú vôbec. Sú teda schopné zlepšiť zdravotný stav a telesnú alebo duševnú pohodu a znížiť riziko chorôb, najmä civilizačných (ateroskleróza, hypertenzia, dyslipidémia, obezita, metabolický syndróm, osteoporóza), zvyšujú imunitu, potláčajú proces starnutia a majú výrazný protirakovinový efekt. Funkčnými potravinami sú výlučne potraviny, nie sú to tablety, kapsuly alebo akýkoľvek iný druh výživových doplnkov. Okrem probiotických potravín sem radíme potraviny s obsahom sóje, margaríny fortifikované (obohatené) rastlinnými sterolmi, celozrnné cereálie fortifikované vápnikom, železom a ďalšími minerálmi, ako aj takzvané prebiotiká. Za prebiotiká sa pokladajú nestráviteľné rastlinné sacharidy, ktoré podporujú rast a aktivitu prospešných probiotických baktérií v hrubom čreve. Zjednodušene môžeme povedať, že slúžia ako potrava pre probiotiká. Prebiotikami sú až na výnimky takmer výlučne rastlinné vlákniny (inulín, psyllium, glukomana a ďalšie).

Kyslá kapusta

Biela i červená kapusta a všetky kapustovité odrody (hlávkový a ružičkový kel, brokolica, karfiol, kaleráb) majú výnimočné postavenie v zdravom jedálnom lístku. Kapusta je bohatá na antioxidanty, ktoré pôsobia onkopreventívne; na vlákninu, ktorá pomáha pri chronickej zápche a črevnej divertikulóze; vďaka vysokému obsahu vápnika prispieva k prevencii osteoporózy; vďaka vysokému obsahu draslíka a nízkemu obsahu sodíku je vhodná pre ľudí s hypertenziou; pre vysoký obsah vody a s tým spojený nízky obsah energie sa odporúča pri redukčnej a diabetickej diéte – sacharidy z kapusty sa vstrebávajú postupne a významne nezvyšujú hladinu cukru (nízky GI). Kapusta má aj probiotický účinok, čo znamená, že podporuje rast a množenie zdravej črevnej mikrofĺóry.

U niektorých ľudí kapustná vláknina spôsobuje pocit nepríjemného nafukovania, iným sa trávenie pri pravidelnej konzumácii vlákniny, naopak, podstatne zlepší. Citlivým jedincom odporúčam konzumovať kapustu v malých porciách a častejšie.

Probiotické rastlinné výrobky

Kyslá kapusta sa získa vykvasením surovej kapusty za pomoci prirodzenej bakteriálnej a kvasinkovej mikroflóry. Kvasenie (fermentácia) sacharidov kapusty sa deje v troch postupných fázach, pričom v každej fáze pôsobia iné druhy bakteriálnych kultúr. Významným zdrojom kvasenia sú laktobacily, ktoré dokončia fermentáciu cukrov na organické kyseliny. Ako výsledný efekt vznikne kyslá chuť kapusty, čo sa chemicky prejaví vysokým stupňom kyslosti a nízkym pH.

Kvasená a kyslá kapusta je ešte zdravšia ako jej surová „sestra“. Okrem vysokého obsahu vitamínu C a rastlinnej vlákniny obsahuje aj zdravé probiotické baktérie s antikancerogénnym účinkom. Prirodzená bakteriálna flóra chráni kyslú kapustu pred mikrobiálnym znehodnotením a následným skazením. Kyslá kapusta preto nie je háklivá na teplotu. a ak ju chceme skladovať len krátky čas, nevyžaduje si uschovávanie v chladničke. Netreba ju ani pasterizovať; naopak, pasterizácia ničí vitamín C a aktívnu probiotickú mikroflóru.

Na našom stole by kyslá kapusta nemala chýbať. V ideálnom prípade by sme ju mali v menších množstvách jesť hoci aj každý deň, predovšetkým v zimných mesiacoch, keď môže byť najvýznamnejším zdrojom vitamínu C. Najzdravšia je surová. Ako najšetrnejšiu kuchynskú úpravu odporúčam krátke povarenie v parnom hrnci. Nekonzumujte ju s mastným mäsom, ale s chudým mäsom alebo so šunkou, s tofu, so zeleninou (paradajky, cibuľa, cesnak), prípadne s ovocím (jablká, hrozienka, citrónová šťava).

Lekár odporúča

Probiotické potraviny konzumujte pravidelne, najlepšie každý deň.

© MUDr. Peter Minárik, PhD.

 

 

Knihy pre vaše zdravie a pohodu

Ak vás niektorá z našich kníh zaujala, volajte na č. 0908 069 388 / píšte na info@klub50.sk, pošleme vám ju na dobierku. Poštovné neplatíte.

Objednajte si novinky

Objednajte si novinky, zdieľajte a bezplatne získate upozornenie na nové články a e-booky.

Nájdete nás

Račianska 69/B, 831 02 Bratislava

bytový dom Manhattan, 4. poschodie

poradňa: 0903 437 888

poradňa: peterminarik57@gmail.com

texty a objednávky kníh: 0908 069 388

texty a objednávky kníh: peterminarik57@gmail.com